Rehkeule im Speckmantel mit aromatischer Bratensauce
Dieses Rezept verleiht der Rehkeule durch Speck und feine Gewürze ein intensives Aroma. Durch schonendes Schmoren und eine fruchtige Sauce entsteht ein unvergleichlich zartes und saftiges Fleischgericht, ideal für festliche Anlässe oder ein besonderes Familienessen.
Vorbereitung30 Minuten Min.
Koch-/Backzeit1 Stunde Std. 30 Minuten Min.
Gesamt2 Stunden Std.
Gericht Hauptgericht
Herkunft Österreich
Zutaten für 4-6 Personen:
- 1 1 Stück Rehkeule (ca. 1,5 kg, Oberarmbein entfernt)
- 375 ml Fleischsuppe (oder Wildfond)
- 1 Bund Suppengemüse (z. B. Möhre, Sellerie, Lauch)
- 100 g Speck, in Scheiben
- 100 g Butter
- 1 EL Rosmarin (frisch oder getrocknet)
- 1 EL Wacholderbeeren, zerstoßen
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
Für die Sauce:
- 6 EL Rotwein
- 1 TL Marillenmarmelade (Aprikosenmarmelade)
- Optional: Mehl zum Binden der Sauce
Fleisch vorbereiten:
Entferne das Oberarmbein von der Rehkeule, falls noch vorhanden. Sollte das Fleisch noch von Haut bedeckt sein, diese vorsichtig abschneiden.
Die Rehkeule rundherum mit Salz und Pfeffer einreiben.
Vermische die zerstoßenen Wacholderbeeren mit dem Rosmarin und massiere die Mischung gründlich in das Fleisch ein.
Speckmantel und Vorbereitung:
Die Speckscheiben gleichmäßig auf der Rehkeule verteilen und mit einem Küchengarn fixieren, sodass der Speck während des Garens an Ort und Stelle bleibt.
Das Suppengemüse in grobe Stücke schneiden und beiseitelegen.
Anbraten und garen:
Die Butter in einem Bräter zerlassen und die Rehkeule darin wenden, sodass sie von allen Seiten mit Butter bedeckt ist.
Die Rehkeule in den Bräter legen, das vorbereitete Suppengemüse darum verteilen und den Bräter bei 180 °C Ober-/Unterhitze in den vorgeheizten Ofen stellen.
Nach 30 Minuten die Hitze auf 160 °C reduzieren. Die Fleischsuppe gleichmäßig über den Braten gießen und das Gericht weitere 60 Minuten garen. Währenddessen die Keule regelmäßig mit dem entstehenden Bratensaft übergießen, damit sie saftig bleibt.
Sauce zubereiten:
Nach Ablauf der Garzeit die Rehkeule aus dem Bräter nehmen, den Speck entfernen und das Fleisch warmhalten.
Den Bratensatz zusammen mit dem Suppengemüse aufkochen und durch ein Sieb in einen Topf passieren.
Rotwein und Marillenmarmelade einrühren und die Sauce nochmals aufkochen. Falls die Konsistenz zu flüssig ist, die Sauce mit etwas Mehl leicht abbinden.
Beilagenempfehlung
Dieses Gericht harmoniert hervorragend mit Semmelknödeln, Spätzle oder einem cremigen Kartoffelgratin. Für einen farbenfrohen Akzent auf dem Teller sorgt klassischer Rotkohl oder ein frischer Feldsalat.
Tipp:
Wenn du das Fleisch besonders aromatisch möchtest, lasse es nach dem Würzen einige Stunden oder über Nacht im Kühlschrank ziehen. 
